چرا هنگام خردکردن پیاز اشکمان درمی‌آید؟

وقتی پیاز را می‌بُریم، دیوارهٔ سلول‌هایش پاره می‌شود و موادی که پیش از آن جدا از هم بودند با یکدیگر واکنش می‌دهند. حاصلِ این واکنش ماده‌ای فرّار است که به چشم می‌رسد و سطح آن را تحریک می‌کند. چشم برای شستن و رقیق‌کردن این محرک اشک بیشتری می‌سازد. خود پیاز «اشک» یا گاز اسیدیِ آماده‌ای درونش نگه نداشته است؛ مادهٔ اشک‌آور پس از آسیب‌دیدن بافت پیاز ساخته می‌شود.

از بریدن پیاز تا رسیدن مادهٔ محرک به چشم

در بافت سالم پیاز، ترکیب‌های گوگرددار و آنزیم‌های واکنش‌دهنده به آن‌ها در بخش‌های جداگانهٔ سلول قرار دارند. تیغهٔ چاقو این مرزها را می‌شکند. یکی از آنزیم‌ها به نام «آلییناز» واکنش را آغاز می‌کند و ماده‌ای میانی می‌سازد. آنزیم دیگری، معروف به «سازندهٔ عامل اشک‌آور»، این مادهٔ میانی را به ترکیبی فرّار تبدیل می‌کند که نام شیمیایی‌اش پروپان‌تیال اس‌اکسید است.

برای فهمیدن علت اشک، همین زنجیره مهم‌تر از نام شیمیایی ماده است: سلول پاره می‌شود، مواد جدا از هم به یکدیگر می‌رسند و محصولِ فرّارِ واکنش به چشم می‌رسد. این ماده همراه هوای اطراف و قطره‌های بسیار ریزِ ناشی از بریدن جابه‌جا می‌شود. وقتی سطح چشم را تحریک می‌کند، دستگاه اشکی برای محافظت از چشم و شستن محرک فعال‌تر می‌شود. به همین علت سوزش و اشک تقریباً هم‌زمان حس می‌شوند.

آیا هر پیازی به یک اندازه اشک درمی‌آورد؟

خیر. مقدار ترکیب‌های گوگرددار، نوع پیاز، شرایط رشد و نگهداری و حتی شیوهٔ بریدن بر شدت تجربه اثر می‌گذارند. هرچه بافت بیشتری له شود، مواد بیشتری امکان تماس پیدا می‌کنند. بنابراین خردکردن پیاز با چاقوی کند ممکن است از یک برش تمیز آزاردهنده‌تر باشد. فاصلهٔ چشم تا تخته و حرکت هوا نیز تعیین می‌کند چه مقدار از مادهٔ محرک به صورت برسد.

در یک پژوهش آزمایشگاهی که حرکت قطره‌های ریزِ پرتاب‌شده هنگام بریدن پیاز را با فیلم‌برداری سریع بررسی کرد، تیغهٔ کندتر و ضربهٔ سریع‌تر قطره‌های بیشتری پخش کردند. این نتیجه توضیح می‌دهد چرا تیزبودن چاقو و بریدن آرام می‌تواند کمک کند. پژوهش مستقیماً میزان اشک هر فرد را اندازه نگرفته بود، پس بهتر است از آن وعدهٔ «بدون اشک» نسازیم.

چه کارهایی واقعاً معقول‌اند؟

چاقوی تیز به جای له‌کردن، بافت را تمیزتر می‌بُرد. آرام‌تر بریدن و دور نگه‌داشتن صورت از محل برش نیز فرصت رسیدن قطره‌ها به چشم را کمتر می‌کند. جریان ملایم هوا که بخار و قطره‌ها را از صورت دور ببرد می‌تواند مفید باشد، به شرط آنکه آن‌ها را به طرف چشم نراند. عینک محافظِ مناسب راه مستقیم‌تری برای کم‌کردن تماس محرک با چشم است.

سردکردن پیاز هم توصیه‌ای رایج است، اما اثر آن به‌اندازهٔ استفاده از چاقوی تیز یا دورکردن چشم از محل برش روشن نیست. در یک آزمایش دربارهٔ قطره‌های پرتاب‌شده هنگام بریدن، نمونه‌های سردشده حتی قطره‌های بیشتری پخش کردند؛ این نتیجه هنوز حکم قطعی دربارهٔ میزان اشک همهٔ افراد نیست. آنچه اشک را راه می‌اندازد، واکنش شیمیاییِ بافتِ بریده و رسیدن مادهٔ محرک به چشم است، نه صرفاً تندبودن مزهٔ پیاز.